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重慶奉節大頭菜的加工工藝

時間:2015-03-11 14:07:15  來源:  作者:

大頭菜學名根用芥菜, 為十字花科二年生草本植物, 大頭菜有本種,洋種兩類,本種又名大頭芥,芥疙瘩,為我國原產,南北皆有栽培,以廣東,廣西,西南,江蘇,遼寧等省稱著。洋種,植物學上稱為蕪菁甘藍,原產歐洲北部海岸的沙質地,據說羅馬栽培最早,相傳由西伯利亞傳入我國。大頭菜在我國有著悠久的歷史。據記載, 三國時期 “諸葛亮所到之處,令士兵獨種蔓菁,言其有六利。”古書中稱腌大頭菜為“菁菹”,早在南北朝就有“蜀芥蕪菁作菹法”的記載,到1800 年就已經有商品性生產。

重慶奉節大頭菜大多屬于我國原產品種。它具有柔軟不僅有彈性,色澤光潤,咸中有甜,香脆可口,食之能解除油膩,增進食欲等特點,而且蛋白質,氨基酸含量較高,富含Va,Vc,胡蘿卜素等是綠色健康的商品。現在不僅暢銷全國,而且遠銷新加坡,日本等地。

1 工藝流程

1.1 鹽脫水工藝:篩選原材料→清洗→一次鹽腌→二次鹽腌→自然密封發酵→二次清洗→整理→切分→拌料調味→稱重→裝袋→抽氣熱合→殺菌→冷卻→檢驗→成品 1.2 風脫水工藝:篩選原材料→自然晾干→清洗→一次鹽腌→二次鹽腌→自然密封發酵→二次清洗→整理→切分→拌料調味→稱重→裝袋→抽氣熱合→殺菌→冷卻→ 檢驗→成品

2 工藝要點

2.1 篩選原材料:去掉原材料中霉爛,腐敗掉的大頭菜。鹽脫水工藝時,需要快速削去須根,尾部,否則,時間過長,堆積發燒,容易腐爛。風脫水工藝時,只需去掉原材料中霉爛的大頭菜, 不需要在這一步將大頭菜的尾部去除,以便自然晾干。

2.2 清洗:需要用軟刷子洗掉大頭菜表面的淤泥等,且不可過于用力,以免損傷大頭菜的表皮。風脫水工藝中,是先自然晾曬后,在將大頭菜去尾,清洗。

2.3 自然晾干:風脫水工藝中的自然涼曬是將沒去尾的大頭菜直接搭在繩子上面,掛在如陽臺等的通風處,需要一個月左右的時間,使水分含量達到75%-80%即可,以手握感覺無硬心為宜。

2.4 一次鹽腌:加鹽量為5%。層菜層鹽,采用下少,中間稍多,上多的方法加鹽。加鹽時,先將輕度鹽水灑于菜體表面, 以便于粘鹽。將食鹽加入后,待其完全融化,可進行翻缸,通常3-5 天翻一次,共翻三次。最后蓋上薄膜,進行沙封。通常腌制時間為幾天到十天左右。

2.5 二次鹽腌:加鹽量,方法,時間與一次鹽腌基本相同,但是第二次鹽腌需要換池。二次腌制的目的主要是使大頭菜進一步成熟。

2.6 自然密封發酵:將腌制好的大頭菜放入大型壇子內,每一層自然放置,盡量不留空隙,最后用塑料薄膜紙封口,并在塑料薄膜紙上面放沙沙封,以防止空氣進入。最后放在避光處發酵。一般1-2 個月左右成熟。

2.7 二次清洗,整理:將腌制成熟的咸大頭菜,加工前開壇取出,用潔凈水刷洗干凈,削去病斑和霉爛的部分。

2.8 切分: 將整形大頭菜用人工或機械切成細絲等形狀,細絲的長,寬,高約為50mm,33mm,3mm。

2.9 拌料調味:香辣味配方:菜油6﹪,干辣椒粉4﹪,味精 2.5﹪,芝麻油0.5﹪,花椒‰,安賽蜜0.5‰。熟辣椒油的制備方法為,把菜油放入鍋中加熱至冒油,斷生味后,倒入干辣椒粉末,數日后辣椒紅色素充分溶于油中即可使用。

2.10 稱重,裝袋:大頭菜的包裝可用尼龍/聚乙烯復合袋或聚丙稀/鋁箔/聚乙烯復合袋。要求復合薄膜氣密性好,同時能經受沸水殺菌而不會分層。將稱好重量的大頭菜放入袋中,并壓緊,注意袋口不要黏上油脂和輔料,以免影響封口強度。

2.11 抽氣,封口:采用真空包裝機抽氣封口,抽氣真空度應達到0.09-0.1mp,熱合帶寬度應有8mm,熱合強度通過熱合溫度,熱合時間調整,達到封口牢固,封口應位正,無皺折現象。

2.12 殺菌,冷卻:殺菌可采用沸水反壓殺菌,反壓可防止袋內殘余空氣的過度膨脹,防止破袋產生。在90℃的條件下殺菌5min-8min 左右,殺菌結束后,取出放入潔凈水中迅速冷卻至38℃左右,取出后平攤,開動排風扇,吹干袋上的水。

2.13 檢驗:檢出真空度不夠,封口不嚴或有破口的袋子,并抽樣進行保溫(28±2℃)檢驗。符合產品質量和國家食品衛生標準的,既可出廠。

3 質量標準

3.1 感官指標: ①色澤:紅褐色,油潤有光澤。無異常色變。②滋味:咸淡適口,具有大頭菜獨特的鮮香氣和輔料固有的滋味,無異味。④組織形態:質地嫩脆,型體一致且均勻。⑤雜質:潔凈無雜質。

3.2 理化指標: ①含鹽量(以NaCl 計):8%-10%。②水分: ≦65%③總酸(以乳酸計)/ %: ≦1.0④砷(以As 計):≦ 0.5mg/kg。⑤鉛(以Pb 計):≦1.0mg/kg。⑥食品添加劑:按食品添加劑衛生標準GB2760 執行。

3.3 微生物指標

①大腸桿菌:≦30 個/100g。②致病菌(指腸道致病菌及致病性球菌):不得檢出。

4 討論
4.1 鹽脫水與風脫水工藝的主要區別

風脫水工藝需要在腌制前將大頭菜進行自然涼干,雖然需要多用一個月左右的時間, 但是風脫水工藝生產的大頭菜香味,滋味,口感等都比鹽脫水工藝的好。

4.2 使用腌制壇的原因

在完成兩次加鹽后, 最后還要使用腌制壇進行最后的后熟, 這樣生產出來的大頭菜不僅味道可口, 滋味更濃,而且還具有壇子的香味,更具有特色。

4.3 腌制過程不與水油接觸

腌制過程中嚴格與油接觸, 一次鹽腌后還應該與水隔絕,否則,大頭菜很容易腐爛變質。

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